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Miradas Peruanas

La heredera de un delicioso legado

por Auténtica

De niña, Arlette Eulert se quedaba horas en la mesa: no quería probar el estofado de lengua que le cocinaba su abuela. “No fue fácil. Mi abuela era un sargento”.Con el tiempo, el disgusto se transformó en curiosidad y Arlette observó a su abuela mezclando, cocinando y creando sabores. Se convirtió en su aprendiz y ahora es una exitosa chef del país.Conoce su historia y aprende a cocinar el menestrón criollo y el pastel de choclo de sus abuelas aquí.

Arlette Eulert es la chef del restaurante Matria. Sin problema cocina cazuelas de lechón confitado con frejoles negros o un spaguettini nero al estilo “Bombay” y como sucede con muchos chefs, su gusto por la comida lo adquirió en casa; irónicamente su mamá no sabe cocinar. “Es muy buena haciendo de todo con tomate: mermelada, o salsa pomodoro, pero  nada más”, bromea y confiesa.

Arlette, entonces, aprendió de las grandes ligas: de su ‘Mamama Bárbara’ y de ‘Abuela’. De la primera –lado materno- aprendió sobre el cau-cau y el estofado de lengua. “Yo sé, suena raro que una niña coma eso. No fue fácil. Recuerdo que teníamos almuerzos casi de cinco horas: mi abuela era un sargento y nos dejaba a mí y a mí hermana en la mesa hasta que acabemos”, cuenta.

Con el tiempo, el disgusto se transformó en curiosidad y Arlette observó a su abuela mezclando, cocinando y creando sabores. Lo mismo intentó en casa de ‘Abuela’, en Villa, quien también tenía una variedad particular en sus menús: curry, menestrón o arroz con macha. “Pero allí era otro tema. Cuando se enteró que quería aprender sus recetas, ya no dejaba que me quedara mucho rato en la cocina”, dice. Quizás era parte de su encanto.

Cambio de planes

Cuando llegó el momento de decidir qué estudiar, Arlette optó por la Pintura pues sentía que estudiar cocina era una locura. Viajó a Barcelona para llevar unos cursos y se quedó en casa de su tía, quien para aliviar el estrés del día a día, cocinaba platos espectaculares. “Cuando regresé a Lima me di cuenta que había cocinado más de lo que había pintado. Los planes cambiaron”.

Matria abrió hace cuatro años y la chef cocina con su propio estilo, pero siempre inspirada por las mujeres en su familia. De cierto modo, cada plato es una forma de mantener vivo ese legado. Aunque los platos de Abuela son réplicas. “Nunca me compartió sus recetas. Se las llevó con ella a la tumba”.

El menestrón criollo de barbarita

Ingredientes

  • ½ kilo de carne de pecho de res
  • 1 hoja de Laurel
  • ½ taza de frejoles verdes en vaina  (pelados)
  • 2 ramas apio
  • 2 zanahoria (peladas y cortadas en mitades)
  • 1 tajada pequeña de zapallo macre (rallado)
  • ½ atado de albahaca
  • ½ atado de espinaca
  • 2 dientes ajo
  • 2 choclos medianos
  • 3 papas blancas o amarilla medianas (peladas)
  • ¼ de taza de alverjas (peladas)
  • ¼ de kilo de yucas (pelada)
  • ¼ de taza de vainitas
  • 50 gramos de fideo canuto chico
  • 50 gramos de queso fresco (desmenuzado)
  • 50 gramos de queso parmesano (rayado)
  • Sal al gusto
  • Extras: 1 olla a presión. Queso parmesano para espolvorear en cada plato. Agua

Procedimiento:

Cortar la carne en trozos regulares. Aparte, licuar la albahaca, espinaca y los ajos con un poco de agua, hasta que sea una pasta homogénea y sazonar, luego colocar  en una olla a presión la carne, laurel, frejoles verdes, apio, zanahoria, zapallo macre, la mitad de la pasta verde y cubrir aprox. con dos litros de agua, llevar a hervir, tapar y cocinar por 40 min.

Una vez listo, destapar la olla y nuevamente hacerlo hervir, agregándole las papas cortadas en cuadrados, la yuca cortada en trozos, las vainitas picadas, los choclos cortados en rodajas y las alverjas, (agregar agua solo si es necesario). Luego, cuando todo esté casi cocido, agregar los fideos canuto, la pasta verde y continuar la cocción aprox. por 5 min.

Cuando esté cocido, apagar el fuego, agregar los quesos y sazonar al gusto. Guardar un poco de parmesano para espolvorear en cada plato.

LA MAMAMA YRAIDA Y SU PASTEL DE CHOCLO

Ingredientes:

  • 5 u choclo
  • 150 ml Leche fresca
  • 5 u huevo de corral
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 1 cucharada azúcar blanca
  • c/n Sal
  • Queso laminado grueso (el que desees, puede ser fresco o para fundir)
  • Extras: azúcar blanca, 50g Queso parmesano (rayado) y 1 molde rectangular.

Procedimiento:

Lavar y desgranar los choclos hasta que el agua quede transparente, luego licuarlos junto con la leche e ir agregando los huevos. Aparte en una olla derretir la mantequilla, agregar la mezcla y cocinar moviendo constantemente hasta que tome punto y brille. Sazonar con la sal, el azúcar y verterlo en un molde rectangular o en el que desees. Incorporar el queso laminado entre capa y capa de forma irregular, espolvorear azúcar, parmesano rallado y llevar al horno para que derrita el queso y gratine aprox. 30 min a 160° grados.

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